Winterse sucadelapjes

sucade1.jpgIn het vorige artikel kwam de theorie aan bod, nu de praktijk. Voor dit recept heb ik meteen even onze plaatselijke slagers op de proef gesteld. Eerst de duurste slager aangedaan, daarna een Turkse slagerij, die altijd botten voor mijn fonds opspaart. Groter verschil tussen de stukjes vlees is niet denkbaar, zie de foto’s. Wie de stoof-theorie gelezen heeft zal ongetwijfeld een glimlach niet kunnen onderdrukken bij het zien van het perfect egaal rode sucadevlees, helemaal als ik toegeef dat dit 2x zo duur was als de rijkelijk dooraderde lapjes van de Turk (die zich zelfs nog verontschuldigde dat zijn vlees zo vet was).

Goed, een recept had ik beloofd:

Ingrediënten voor 4 winterse maaltijden

sucade2.jpg

  • 800 gr sukade vlees
  • 300 ml bruine runder- of kalfsfond
  • klont boter (ev. geklaard) om in te braden
  • 150 ml rode wijn
  • 2 uien
  • 1 blik gepelde tomaten
  • 1 wortel
  • 1 bleekselderij
  • 1 blaadje laurier
  • 2 plakken ontbijtkoek
  • zout & peper

Snij de wortel, ui en bleekselderij klein. Braad het vlees kort op redelijk hoog vuur bruin in een grote pan (liefst gietijzer), zonder dat het van binnen de kans krijgt droog te worden. Haal het vlees even uit de pan en doe er de groenten in en braad deze nog even kort tot de uien glazig zijn op iets lager vuur. Voeg wijn en fond toe en breng aan de kook. Zorg dat het aanbaksel mooi oplost in het vocht. Voeg de tomaten toe en verkruimel de ontbijtkoek. Deze geeft de jus een kruidige smaak en binding.

Draai het vuur laag en leg het vlees nu op de groente (zodat het de bodem niet raakt) en vergeet het laurierblaadje niet toe te voegen. Je kunt geplette pepperkorrels toevoegen, je kunt de peper ook gemalen aan het einde van de bereiding toevoegen. Nu moet het vlees lang stoven, liefst op een temperatuur rond de 85°C. Dit kan je in een goede oven bereiken door deze op 90°C graden in te stellen. Het kan echter geen kwaad dit te controleren met een digitale thermometer, veel ovens zijn niet zo nauwkeurig. Controleer dit door een glas water in de oven te zetten, je kunt dan makkelijk periodiek de temperatuur van het water meten.

Heb je geen gietijzeren pan, zet de pan dan met deksel op een sudderplaatje, want vaak is de laagste stand nog te hoog. Hij hoeft dus niet te koken, maar mag niet onder de 80°C komen. Een thermometer kan dus geen kwaad.

Normaal stoof je een sudderlap 2 tot 3 uur, maar nu is de temperatuur iets lager, dus zal het wat langer duren (kijk na 2½ uur of het vlees al zacht is geworden). Als je fond niet gezouten is, zal je nog wat zout moeten toevoegen om het geheel op smaak te brengen!

Tips

  • Je kunt de lappen met mosterd insmeren voor extra smaak. Kijk alleen wel uit dat de mosterd niet verbrand bij het dichtschroeien.
  • Als de jus erg waterig is kun je deze binden met wat bloem of maizena.
  • Serveer met aardappelpuree en gesmoorde witlof of peultjes.

Resultaat

Ik heb het vlees van beide slagers volgens bovenstaand recept bereid. We konden het eigenlijk al raden: het gemarmerde vlees van de Turkse slager was vele malen malser en smaakvoller. Hierbij een oproep aan eenieder die zijn vlees bij een slager haalt: Vraag alsjeblieft om zo vet mogelijk vlees. Die hele hetse van het Voedingscentrum tegen het vet is al lang achterhaald en gaat alleen maar ten koste van smaak! En slagers onder u: de klant mag dan wel koning zijn, probeer hem te behoeden voor de smaakvervlakking!

13 Responses to “Winterse sucadelapjes”

  1. foodstyling says:

    In verband met de kwaliteit van het vlees en de te gebruiken soort heb je meer dan gelijk. Maar het idee van lapjes is weer zo typisch Nederlands. Maak er toch gewoon een boeuf Bourguignon van en gebruik brokken vlees in de plaats van lappen !

  2. Iris says:

    Ik ben het helemaal met je eens dat het dooraderde vlees veel malser en beter van smaak is. Nu heb ik jaren bij verschillende slagerijen gewerkt en feit is nu eenmaal dat de ene koe de andere niet is. Je moet je voorstellen dat zo een stuk sucade erg groot is en dat het per stuk zelfs kan verschillen hoe dooraderd het is. Vaak is het einde vetter dan het middenstuk. Veel slagers vinden het erg jammer dat de mensen zo mager mogelijk vlees willen hebben en vervolgens terug komen en klagen dat het vlees taai was!!! De meeste slagers adviseren dan ook om toch vlees met wat vet te nemen. Je kan er natuurlijk ook gewoon om vragen!

  3. h.meerman says:

    Te koop bij ikea voor ongeveer 6,50 een prima thermomer annex kookwekker. Ook zeer geschikt voor het meten van kerntemperaturen van vlees. Tussen de metalen temperatuurppen
    en de klok zit ongeveer 1 meter.Pen in de oven en op de aanrecht lees je de temperatuur af. Geeft signaal af als ingestelde temperatuur bereikt is. Aanrader

  4. Mona says:

    Dit is een heerlijk recept voor een slowcooker! Het vlees gaart daarin heel langzaam en blijft heerlijk mals!
    En hoe “vetter” de lapjes, hoe lekkerder inderdaad:)

  5. marieke says:

    Geen oven pan of oveen te klein! Kan het vlees overgedaan in braadslee? afgedekt met folie?

  6. Jolanthe says:

    ik ben een fan van makkelijk,,,marineer de sucadelapjes ( ca 800 gr) kort in rode wijn. verhit ondertussen in een “hapjespan” op hoog vuur ca 100 gr croma (!) in de pan met een paar jeneverbesjes en 2 laurierblaadjes. schroei het vlees aan beide kanten dicht en blus af met ca 2 glazen rode wijn. voeg ca 3 uien (in ringen gesneden) en 2 ons gesneden kastanje champignions (zijn steviger). voeg zout en peper – naar smaak – toe en ca een half glas water – zet het vuur laag , deksel op de pan. en laat alles 2 1/2 uur sudderen ( evt. 1 of 2 x omdraaien en evt wat rode wijn/water toevoegen). ik ben geen fan van ontbijtkoek want dat geeft een “hachee-smaak”.
    succes verzekerd!

  7. Jop says:

    @Jolanthe: klinkt als een goed recept! Maar waarom croma? Is dat gewenning of heb je een speciale reden?

  8. Maranca says:

    Jop, wat is dat nu? een BLIK gepelde tomaten? :D

  9. guus teurlings says:

    Bliktomaten, toch niks mis mee.
    Jamie Oliver gebruikt ze ook en zelfs in de zomer :-) .
    En ik weet niet waar ik nu een smakkvoller alternatief kan verkrijgen.

  10. Barbara says:

    De Aldi verkoopt extra smaakvolle tomaten. ZIjn duurder dan de ‘gewone’ tomaten, maar nog altijd goedkoper dan de A-supermarkten. Heb ook op de markt nog geen stand gevonden die goede smaakvolle tomaten heeft.

  11. rudo van zanten says:

    ik ga dit recept zeker volgen omdat:

    punt a

    ik gek ben op sucadelapjes

    punt b

    ik ben heel benieuwd of wortel na drie uur stoven zijn structuur behoud. ik heb bijvooreeld een recept voor irish stew gevolgd, en daar stond in dat ik de laatdte 20 minuten de ui, wortel en aardappels moest meestoven.

    nou, u raadt het vast al, de wortels en de ui behielden hun textuuur, maar de aardappel (ook al heb ik vastkokers gebruikt) vielen uit elkaar van gaarheid

    ik ben benieuwd of dat met wortels met een stooftijd van 3 uur ook gebeurt.

    misschien een beginnersvraagje, maar al doende leert men

    een vriendelijke groet

  12. Johrij says:

    ik heb ontdekt dat het stoven van vlees in de oven een heel goed resultaat oplevert. Suddervlees even aanbraden op vuur en dan voor een paar uur de oven in op pakweg 80 gr. Ik doe dit ook met gehaktbellen en kip, aanbraden en zo’n 15 – 20 min. in de oven op 125 gr. Werkt perfekt omdat de warmte rondom is en niet alleen van onder een sudderplaatje komt.

  13. sunshine says:

    Hallo,
    ik heb een vraagje.
    Binnenkort zou ik dit gerecht willen maken, maar heb geen gietijzeren pan. Wel een braadpan, maar die kan natuurlijk niet in de oven (??)
    Zou het wel met een glazen ovenschaal kunnen of werkt dat ook niet?
    ik heb geen temperatuurmeter en weet ook niet waar je deze kan kopen (ikea heeft ze niet meer) dus wat dat betreft kan ik niet controleren wat de temperatuur van mijn pan is.
    het vuur staat dan, of te laag, of te hoog, en ik ben totaal nog geen keukenprinses, maar wil mn vriend wel graag iets eetbaars voor schotelen.

Leave a Reply