Bouillon, Fonds, Glacé en Consommé

Bijna alle recepten die ik publiceer hebben wel bouillon of fond op de ingrediëntenlijst staan. Af en toe suggereer ik zelfs dat je fond of bouillon zelf kunt maken. Tijd om een en ander voor je op een rijtje te zetten dus. Voordat we zelf aan de slag gaan, even wat termen en achtergrond.

Bouillon

Bouillon is het vocht wat je overhoudt als je ingrediënten lang laat trekken. Meeste mensen kennen het van het bouillonblokje, dat je oplost in water. Niets mis mee, het is alleen geen bouillon, is het ook nooit geweest, maar daarover later meer. Ga je bouillon tot de helft inkoken (concentreren), dan krijg je Fond.

Fonds

Fond is de basis (= letterlijk vertaald uit het Frans) van de keuken. Met fond maak je bouillon (door er weer water bij te doen), soep (door er andere ingrediënten bij te doen), consommé, kroketten, sauzen, meer jus, ragout, paté of gelei.
Gerechten krijgen hun sterke uitgesproken smaak dankzij fond. Het is niets anders dan (ongezoute) ingekookte bouillon. Het geheim van een topkeuken is de fond. Nu heb je als hobbykok niet altijd zin/tijd om zelf fond te maken, daarom zijn er 4 opties (oplopend naar gemakzucht/convenience):

1. Zorg dat je zelfgemaakte fond in de vriezer hebt liggen, is tot wel een half jaar houdbaar
2. Ga langs bij een goed restaurant in de buurt en vraag of je misschien wat fond mag kopen
3. Koop fond bij de horeca groothandel (Zegro, Makro of Sligro), bijvoorbeeld Knorr Fonds de Cuisine of Garde d’Or
4. Koop fond in een glazen pot in de supermarkt*

Maar zelfs als je een super-gemaks-beest bent: maak alsjeblieft 1 keer in je leven zelf fond, dan weet je hoe je bolognese saus ook kan smaken.

* Ik zag laatst in de supermarkt fond van Struik Excellent Premium staan, zonder toegevoegde smaakversterker. Het proberen waard.

Waarom zelf maken?

Met zoveel gemak uit de supermarkt zou je bijna gaan twijfelen waarom je fond zelf moet gaan maken? Daar is maar één goede reden voor: Smaak. En een beetje trots natuurlijk, wanneer je na 10 uur voorzichtig proeft aan je brouwsel.

Fond maken kost veel tijd en producenten doen er daarom alles aan om het process te versnellen. Resultaat? De fond uit de supermarkt bestaat uit: Zout (teveel), water, smaakversterker (E621) en wat vlees/groente extracten. Meestal zit er zelfs meer smaakversterker dan vleesextracten in. Dit komt doordat fond veel umami smaak bevat. Deze smaak kan je op 2 manieren maken: natuurlijk, door botten en vlees lekker langzaam te laten trekken, of kunstmatig, door de afscheiding van speciale gistcellen op te vangen. En nu jou de vraag waar je meer vertrouwen in hebt: Een koe of een chemicus?

Restaurants weigeren deze kunstmatige smaakversterkers te gebruiken, vandaar dat bij de horeca groothandel vaak fond zonder (of met minder) smaakversterkers te krijgen is. Desalniettemin is home-made fond niet te overtreffen, de betere restaurants maken fond daarom zelf.

Invriezen

Fond laat zich goed invriezen. Doe dit in porties van 150 tot 250 ml (afhankelijk van hoeveel je hem hebt laten indampen), zodat je altijd achter de hand hebt. De ingevroren fond kan direct vanuit je vriezer de saus in. In een drie sterren vriezer (-18°C) is fond 6 maanden houdbaar. Label je fond dus met een datum, zodat je weet hoe oud het is. Je kunt ook een ijsblokjes vorm vullen met fond. Zodra de blokjes bevoren zijn bewaar je ze in een bakje/zakje, zo heb je altijd porties van 1 eetlepel paraat.

Geen zout

Het probleem met zout in je fond is het volgende: naarmate je hem verder inkookt wordt hij steeds zouter, wat niet altijd gewenst is. Zout kan je altijd later nog toevoegen, als je de fond in het gerecht gaat verwerken, als hij de juiste concentratie heeft. Stel dat je bolognesesaus vrij zout is doordat je wat spek hebt gebruikt, dan komt het maar wat goed uit dat hij niet nog zouter wordt door de fond.

Basisingrediënten van de Fonds

Een fond wordt altijd getrokken uit een hoeveelheid resten/afsnijdsels/afval van vlees of vis, zoals botten, graten, karkassen, etc. Daarnaast bevat de fond aromaten, die de fond extra smaak en kleur geven. Dit zijn vaak groente (ui, wortel, prei, selderij, knoflook), tomatenpuree, kruiden (laurier, peterselie, tijm, foelie) en soms rode of wittewijn. Hoewel het wat lang duurt, hoef je er echt niet constant naast te blijven staan.

De bereiding

In grote lijnen:

1. Vlees voorbereiden
2. Eventueel roosteren in de oven (zie verderop bij bruine fond)
3. Vlees met koud water aan de kook brengen
4. De onoplosbare eiwitten goed afschuimen
5. Groente erbij doen
6. Vuur lager draaien en tegen de kook aanhouden
7. 4 tot 8 uur iets anders gaan doen (eventueel af en toe afschuimen)
8. Het kookvocht zeven (nu heb je bouillon)
9. Snel af laten koelen en ontvetten
10. Eventueel clarificeren (zie consommé)
11. Verwarmen en laten indampen
12. Snel afkoelen en in porties invriezen

Het ontvetten kan je overslaan, door met keukenpapier steeds het bovenste vetlaagje op te zuigen. Wil je hem echter clarificeren, dan moet je de fond toch afkoelen, dus dan kan je net zo goed het vet laten stollen en afscheppen. De specifieke receptuur en ingrediënten staan hieronder per soort fond (achter een link) beschreven.

Indampen

Heikel puntje is altijd de vraag hoe ver de fond moet indampen. Dit is namelijk afhankelijk van: De hoeveelheid water waar je mee begon, de hoeveelheid botten waar je mee begon, de hoeveelheid smaak uit de botten, de duur van het stoven, etc. Er zit dus maar 1 ding op: proeven. Na een paar keer fond maken weet je wat een sterke fond is en wat niet. Hou globaal aan dat de bouillon minimaal voor de helft ingedampt moet worden, soms wel voor driekwart. Om te voorkomen dat je heel lang moet indampen zorg je ervoor dat je botten nét onder water staan, meer heb je niet nodig. Het is dus niet erg een beetje af te wijken van de receptuur, omdat deze hoeveelheid afhankelijk is van de diameter van je pan.

Soorten Fonds

Fonds zijn op te delen in kleur en in smaak:

Kleur

• Bruine Fond – Bij de bereiding wordt het vlees in de oven bruin geroosterd, waardoor de fond zijn donkere kleur krijgt.
• Blanke Fond – Hierbij probeer je de fond zo blank mogelijk te krijgen door zo min mogelijk kleurrijke aromaten te gebruiken.

Smaak

• Runderfond – Altijd bruin, vooral voor donkere vleessauzen en terrines (kijk voor recept bij bruine fond en gebruik alleen runderbeenderen en vlees
• Kalfsfond – Is een luxe fond in blanke en bruine uitvoering, geschikt voor bijna alle sauzen en soepen
• Gevogeltefond – Altijd blank, wordt vooral gebruikt in soepen en bij wit vlees
• Wildfond – Altijd bruin, toepassing, bij wild natuurlijk!
• Lamsfond – Meestal bruin en heeft de typische lamssmaak, past daardoor vooral bij lamsvlees
  
• Visfond (visfumet) – Altijd blank, je kan er vis in koken, maar natuurlijk ook de basis voor sauzen bij de vis.

De exacte recepturen van de overige fonds volgt binnenkort op Druppels.nl.

Glacé

Glacé is sterk ingedampte fond. Zover ingedampt dat het bijna stroperig wordt, zodat je het met een kwastje het vlees ermee kan bestrijken. Braad het vlees daarna nog even in de oven, zodat een mooi glanzend laagje ontstaat.

Consommé

Consommé is een heldere sterke bouillon, op basis van een fond. Fond is na het zweven toch nog een beetje troebel. Om de fond helemaal glashelder te krijgen moet je hem clarificeren met een clarif:

Clarificeren

Om de fond helder te maken voor een consommé heb je het volgende nodig:

• 1 liter fond (gezeefd, ontvet, ingekookt en afgekoeld)
• 150 gram fijngehakte soepgroenten (pas deze aan aan de soort bouillon en de gewenste smaak)
• 1 laurierblaadje, enkele witte peperkorrels
• 5 gram zout (1 theelepel)
• 4 rauwe eiwitten, half stijfgeslagen
• eventueel 150 gram rundertartaar of fijngehakt mager wildvlees (voor een runder- of wildconsommé)
• 1 deciliter droge witte wijn

Meng dit geheel goed door de koude fond. Zet vervolgens de fond op het vuur en breng aan de kook, maar niet meer roeren! Hierdoor bindt het eiwit zich aan alle losse deeltjes en komt het naar de oppervlakte drijven. Als hij goed gekookt is kan je met een schuimspaan de eiwitten eraf scheppen en heb je een perfect heldere consommé.

Tips

• De fond altijd zo snel mogelijk aan de kook brengen en zo snel mogelijk afkoelen. Dit voorkomt bacteriegroei in de 25 tot 70 graden zone. Dit doe je bijvoorbeeld door de pan in de gootsteen te zetten, gevuld met water en ijsklonten.
• Goed afschuimen: Hiermee verwijder je eiwitten en gluten die een bittere smaak aan de bouillon geven.
• Laat de fond (bijna) koken, zonder deksel, de fond moet goed kunnen uitdampen.
• Hou de fond tegen de kook aan, er mag af en toe een bubbel aan de oppervlakte verschijnen. Hiermee gaat er het minste smaak verloren.
• Doe er precies zoveel water bij dat de botten net onder staan (vul bij als hij eronder komt door verdamping), zo hoef je na het zeven minder lang in te dampen.
• Afgekoelde fond kan gelei worden door het kraakbeen van de botten wat erin is opgelost. Dit kan geen kwaad, zodra je de fond weer verwarmt smelt hij weer.