Sucadelapjes perfectioneren

24 January 2008 JopPopulariteit: 26%

Stel je wilt sucadelapjes perfect bereiden, waar moet je dan beginnen? Natuurlijk bij vlees van goede kwaliteit, dat staat voorop. Maar wat gebeurt er tijdens de bereiding? Welke effecten willen we hiervan versterken? Hier volgt een theoretisch verhaal, wie alleen geïnteresseerd is in het resultaat springt direct naar het recept.

Sucadevlees is een spier van een rund met een grote zeen erin. Het is het enige stuk vlees dat met zeen verkocht mag worden. Het komt van de schouder en heeft dus veel moeten werken tijdens het lopen, waardoor het taaier vlees is. Dit komt door het collageen (bindweefsel) wat zich door deze inspanning heeft opgebouwd in de spier. Een stuk vlees bestaat door de beugel genomen uit eiwitten (het rode spierweefsel), vet (denk aan de witte dooradering van het befaamde wagyu vlees) en collageen (de zeen van sukadelappen, maar ook verspreidt door het vlees). Hoe meer vet, des te meer smaak. Hoe meer collageen, des te langer moet het vlees stoven. Hoe meer eiwit… tja… geen idee… des te voedzamer? Ik weet het niet, maar er is volgens mij weinig reden om een volmaakt rood biefstukje te kopen. Het smaakt niet uitgesproken, het is snel droog en vaak ook vrij taai.

Bij een sucadelap overheerst het collageen doordat de spier heeft moeten werken. Hoe ouder het rund, des te meer collageen heeft de spier opgebouwd. Collageen is erg taai als je het maar kort verhit, een soort kauwgombal. Door langdurig verhitten lost dit collageen op en gaat het vlees uit elkaar vallen, precies wat je wil bij stoofvlees. Het bindweefsel wordt gelatine en geeft de jus van je sukadevlees die mooie stroperige textuur.

Verhitten heeft echter ook effect op de rest van de spier: eiwitten houden het vocht in het vlees vast. Ga je deze eiwitten verhitten, dan trekken ze samen en persen ze het water eruit. Resultaat: kurk-droog vlees. Hoe heter je het verhit, des te sneller krimpen de eiwitten.

Even wat wetenswaardigheden die ik uit diverse bronnen heb opgeduikeld:

• boven de 60°C trekt eiwit samen en verliest het vocht
• collageen begint met ontbinden bij 65°C
• 78°C lost de sterkste collageen-verbinding op
• mosterd = zuur lost ook collageen op
• wijn idem
• kruidnagel werkt antibacterieel (handig als je op lage temperaturen gaat verhitten)

Zoals je ziet is het onvermijdelijk dat het vlees (lees: de eiwitten) krimpt en vocht verliest. Dit vochtverlies gaat exponentieel omhoog naarmate de temperatuur oploopt. Wel is het dus noodzakelijk dat het vlees zo kort mogelijk in de 60-65 graden zone blijft hangen, maar dat het ook niet te ver boven de 78 graden komt. Kortom, we mikken op een temperatuur tussen de 75 en 80 graden. Het kan dus zeker geen kwaad om lekker met vet dooraderd vlees te nemen, ipv een rode lap, omdat je het vet hard nodig hebt voor de smeuïgheid.

Zuren lossen het collageen op, vandaar dat men vlees marineert in zuur (wijn, citroensap, etc). Vraag is alleen hoe ver een vloeistof in het vlees door kan dingen als je het niet in kleine stukjes snijdt. Het kan dus zeker geen kwaad om in wijn te stoven, maar of het effect heeft om het vlees hier van te voren in te laten trekken durf ik niet te zeggen.

Tot zo ver de theorie achter het stoven. Dit geldt natuurlijk niet alleen voor sucade lapjes, maar ook voor (magere)runderlappen en kalfs- of runderschenkels. Op basis van bovenstaande theorie ben ik aan de slag gegaan, lees het uiteindelijk recept en resultaat!

In de categorie: Kooktechnieken, Keukenwetenschap