Druppels.nl

Druppels is een verzamelplaats rondom koken, maar dan wel met passie en smaak. Pure ingrediënten, oprechte smaken, geperfectioneerde recepten.

Lees verder

Crème Brulée – Goud in een schaaltje

Dit klassieke Franse recept kent een lange geschiedenis en staat bij veel restaurants op de kaart. Niet gek, want het is altijd lekker en helemaal niet moeilijk! Het contrast tussen het gouden krokante laagje en de fluweel zachte crème prikkelt alle zintuigen in je mond. De basis lijkt erg veel op de vanillesaus.

Natuurlijk is dit toetje het lekkerst als je een echte vanillepeul gebruikt:

Ingrediënten voor 6 schaaltjes

• 300 ml slagroom
• 250 ml volle melk
• 1 vanillepeul
• 6 eierdooiers van verse eieren
• 75 gr witte basterdsuiker
• 2 eetlepels lichte basterdsuiker om te bestrooien

Handig hulpmiddel: een kleine gasbrander

La crème douce

Allereerst laten we de vanille in de room en melk trekken: Snij de peul door midden en doe deze met de melk en room in een steelpannetje en zet deze op heel laag vuur (zo klein mogelijk). Het is de bedoeling dat je dit zachtjes laat broeien, het hoeft niet warmer dan 60 °C te worden. Ondertussen splits je de eieren (als je dat nog niet gedaan hebt) en mix je deze goed met de witte basterdsuiker met een mixer, tot deze wat lichter van kleur wordt. Verwarm de oven voor op 120°C.

Als de room 15 minuten op heeft gestaan zal je al veel zwarte spikkels zien drijven van de vanille. Haal de peulhelften uit de pan en schraap het “merg” uit de peul met de achterkant van een koksmes en doe dit bij de room.

Conrtoleer of de temperatuur niet hoger dan 80 °C is (op goed gevoel met je pink, of pietje-precies met de thermometer) en meng het door het eierdooier mengsel. Je hoeft het niet hard erdoor te kloppen, want je wilt niet teveel lucht in het mengsel. Zet het mengsel onder continu roeren op het vuur en verwarm tot 82 °C. Je zult zien dat de spikkels nu niet meer naar de bodem zakken.

Schenk het mengsel in de schaaltjes en zet deze au-bain-marie in de oven. Ik neem altijd de standaard meegeleverde braadslee en doe hier een laagje kokend water in van ongeveer 1 cm. Dek de schaaltjes losjes af met aluminiumfolie, zonder dat deze de custard raakt.

Laat de crème in de oven staan tot deze gestold, maar nog wel trillerig is. Dit duurt meestal ergens tussen de 30 en 60 minuten. Haal de schaaltjes uit de oven en laat ze minimaal 2 uur in de koelkast opstijven, liefst een hele nacht.

Vlak voordat je ze opdient maak je het caramel laagje: strooi wat rietsuiker of lichtbruine basterdsuiker op de crème. Brand nu met de gasbrander de suiker af, zodat deze smelt en vervolgens carameliseert. Als je geen gasbrander hebt, kun je ook de grill van de oven gebruiken: Zet deze eerst aan zodat hij voorverwarmt, met de ovendeur open. Als hij roodgloeiend is schuif je de schaaltjes vlak onder de grill. Kijk goed uit dat je de suiker niet verbrandt.

Meteen opdienen en genieten!

Tips

• Een gasbrander koop je voor nog geen € 15,- bij de bouwmarkt, incl navulgas. Een stuk goedkoper dan de gemiddelde culinaire gasbrander, werkt net zo goed, zo niet beter.
• Sproei met een plantenspuit gevuld met schoon water een klein beetje water op de suiker voordat je deze afbrandt, je krijgt dan een mooiere egale caramel laag.

Update

Op basis van eigen probeersels en reacties van anderen heb ik de receptuur een beetje bijgeschaafd. Iedereen met tips en vragen, bedankt!

25 reacties 1 February 2008 JopPopulariteit: 41%

Winterse sucadelapjes

In het vorige artikel kwam de theorie aan bod, nu de praktijk. Voor dit recept heb ik meteen even onze plaatselijke slagers op de proef gesteld. Eerst de duurste slager aangedaan, daarna een Turkse slagerij, die altijd botten voor mijn fonds opspaart. Groter verschil tussen de stukjes vlees is niet denkbaar, zie de foto’s. Wie de stoof-theorie gelezen heeft zal ongetwijfeld een glimlach niet kunnen onderdrukken bij het zien van het perfect egaal rode sucadevlees, helemaal als ik toegeef dat dit 2x zo duur was als de rijkelijk dooraderde lapjes van de Turk (die zich zelfs nog verontschuldigde dat zijn vlees zo vet was).

Goed, een recept had ik beloofd:

Ingrediënten voor 4 winterse maaltijden

• 800 gr sukade vlees
• 300 ml bruine runder- of kalfsfond
• klont boter (ev. geklaard) om in te braden
• 150 ml rode wijn
• 2 uien
• 1 blik gepelde tomaten
• 1 wortel
• 1 bleekselderij
• 1 blaadje laurier
• 2 plakken ontbijtkoek
• zout & peper

Snij de wortel, ui en bleekselderij klein. Braad het vlees kort op redelijk hoog vuur bruin in een grote pan (liefst gietijzer), zonder dat het van binnen de kans krijgt droog te worden. Haal het vlees even uit de pan en doe er de groenten in en braad deze nog even kort tot de uien glazig zijn op iets lager vuur. Voeg wijn en fond toe en breng aan de kook. Zorg dat het aanbaksel mooi oplost in het vocht. Voeg de tomaten toe en verkruimel de ontbijtkoek. Deze geeft de jus een kruidige smaak en binding.

Draai het vuur laag en leg het vlees nu op de groente (zodat het de bodem niet raakt) en vergeet het laurierblaadje niet toe te voegen. Je kunt geplette pepperkorrels toevoegen, je kunt de peper ook gemalen aan het einde van de bereiding toevoegen. Nu moet het vlees lang stoven, liefst op een temperatuur rond de 85°C. Dit kan je in een goede oven bereiken door deze op 90°C graden in te stellen. Het kan echter geen kwaad dit te controleren met een digitale thermometer, veel ovens zijn niet zo nauwkeurig. Controleer dit door een glas water in de oven te zetten, je kunt dan makkelijk periodiek de temperatuur van het water meten.

Heb je geen gietijzeren pan, zet de pan dan met deksel op een sudderplaatje, want vaak is de laagste stand nog te hoog. Hij hoeft dus niet te koken, maar mag niet onder de 80°C komen. Een thermometer kan dus geen kwaad.

Normaal stoof je een sudderlap 2 tot 3 uur, maar nu is de temperatuur iets lager, dus zal het wat langer duren (kijk na 2½ uur of het vlees al zacht is geworden). Als je fond niet gezouten is, zal je nog wat zout moeten toevoegen om het geheel op smaak te brengen!

Tips

• Je kunt de lappen met mosterd insmeren voor extra smaak. Kijk alleen wel uit dat de mosterd niet verbrand bij het dichtschroeien.
• Als de jus erg waterig is kun je deze binden met wat bloem of maizena.
• Serveer met aardappelpuree en gesmoorde witlof of peultjes.

Resultaat

Ik heb het vlees van beide slagers volgens bovenstaand recept bereid. We konden het eigenlijk al raden: het gemarmerde vlees van de Turkse slager was vele malen malser en smaakvoller. Hierbij een oproep aan eenieder die zijn vlees bij een slager haalt: Vraag alsjeblieft om zo vet mogelijk vlees. Die hele hetse van het Voedingscentrum tegen het vet is al lang achterhaald en gaat alleen maar ten koste van smaak! En slagers onder u: de klant mag dan wel koning zijn, probeer hem te behoeden voor de smaakvervlakking!

11 reacties 26 January 2008 JopPopulariteit: 31%

Sucadelapjes perfectioneren

Stel je wilt sucadelapjes perfect bereiden, waar moet je dan beginnen? Natuurlijk bij vlees van goede kwaliteit, dat staat voorop. Maar wat gebeurt er tijdens de bereiding? Welke effecten willen we hiervan versterken? Hier volgt een theoretisch verhaal, wie alleen geïnteresseerd is in het resultaat springt direct naar het recept.

Sucadevlees is een spier van een rund met een grote zeen erin. Het is het enige stuk vlees dat met zeen verkocht mag worden. Het komt van de schouder en heeft dus veel moeten werken tijdens het lopen, waardoor het taaier vlees is. Dit komt door het collageen (bindweefsel) wat zich door deze inspanning heeft opgebouwd in de spier. Een stuk vlees bestaat door de beugel genomen uit eiwitten (het rode spierweefsel), vet (denk aan de witte dooradering van het befaamde wagyu vlees) en collageen (de zeen van sukadelappen, maar ook verspreidt door het vlees). Hoe meer vet, des te meer smaak. Hoe meer collageen, des te langer moet het vlees stoven. Hoe meer eiwit… tja… geen idee… des te voedzamer? Ik weet het niet, maar er is volgens mij weinig reden om een volmaakt rood biefstukje te kopen. Het smaakt niet uitgesproken, het is snel droog en vaak ook vrij taai.

Bij een sucadelap overheerst het collageen doordat de spier heeft moeten werken. Hoe ouder het rund, des te meer collageen heeft de spier opgebouwd. Collageen is erg taai als je het maar kort verhit, een soort kauwgombal. Door langdurig verhitten lost dit collageen op en gaat het vlees uit elkaar vallen, precies wat je wil bij stoofvlees. Het bindweefsel wordt gelatine en geeft de jus van je sukadevlees die mooie stroperige textuur.

Verhitten heeft echter ook effect op de rest van de spier: eiwitten houden het vocht in het vlees vast. Ga je deze eiwitten verhitten, dan trekken ze samen en persen ze het water eruit. Resultaat: kurk-droog vlees. Hoe heter je het verhit, des te sneller krimpen de eiwitten.

Even wat wetenswaardigheden die ik uit diverse bronnen heb opgeduikeld:

• boven de 60°C trekt eiwit samen en verliest het vocht
• collageen begint met ontbinden bij 65°C
• 78°C lost de sterkste collageen-verbinding op
• mosterd = zuur lost ook collageen op
• wijn idem
• kruidnagel werkt antibacterieel (handig als je op lage temperaturen gaat verhitten)

Zoals je ziet is het onvermijdelijk dat het vlees (lees: de eiwitten) krimpt en vocht verliest. Dit vochtverlies gaat exponentieel omhoog naarmate de temperatuur oploopt. Wel is het dus noodzakelijk dat het vlees zo kort mogelijk in de 60-65 graden zone blijft hangen, maar dat het ook niet te ver boven de 78 graden komt. Kortom, we mikken op een temperatuur tussen de 75 en 80 graden. Het kan dus zeker geen kwaad om lekker met vet dooraderd vlees te nemen, ipv een rode lap, omdat je het vet hard nodig hebt voor de smeuïgheid.

Zuren lossen het collageen op, vandaar dat men vlees marineert in zuur (wijn, citroensap, etc). Vraag is alleen hoe ver een vloeistof in het vlees door kan dingen als je het niet in kleine stukjes snijdt. Het kan dus zeker geen kwaad om in wijn te stoven, maar of het effect heeft om het vlees hier van te voren in te laten trekken durf ik niet te zeggen.

Tot zo ver de theorie achter het stoven. Dit geldt natuurlijk niet alleen voor sucade lapjes, maar ook voor (magere)runderlappen en kalfs- of runderschenkels. Op basis van bovenstaande theorie ben ik aan de slag gegaan, lees het uiteindelijk recept en resultaat!

2 reacties 24 January 2008 JopPopulariteit: 26%

Sublieme chocolademousse

Als chocoladefan staat waarschijnlijk ook de chocolademouse hoog op het lijstje van favoriete desserts. Toch is het een toetje wat maar vaak “mislukt”, niet zozeer dat hij oneetbaar is, maar wel dat hij te massief is geworden. Ik heb deze teleurstelling al te vaak mogen mee maken, daarom heb ik besloten mijn belangrijkste tips achter mijn mousse au chocolat prijs te geven.

Je wilt natuurlijk dat je mousse zoveel mogelijk naar chocolade smaakt, dus begin je met pure chocolade (immers, je gaat deze nog verdunnen). De cacaoboter in de chocolade zorgt voor de stijfheid van de mousse, dus je raadt het al, hoe puurder de chocolade, des te meer je moet verdunnen om de mousse luchtig te krijgen (en omgekeerd, vandaar dat je zelfs gelatine nodig hebt als je witte chocolade gebruikt).

Eiwitten

De luchtigheid komt van de eiwitten. Iedereen weet dat je kom vetvrij moet zijn als je eiwit stijf gaat kloppen. Maar je hebt stijf en je hebt extra stijf. En hoe stijver je je eiwit krijgt, des te luchtiger je chocolademousse. Nog een aantal trucs om de stijfheid te bevorderen:

• Was alles af voordat je het gebruikt en droog alles met een schone theedoek.
• Gebruik een koperen kom om de eiwitten in te kloppen
• Blijf kloppen tot er pieken rechtop blijven staan als je de garde uit het wit trekt, niet langer doorgaan, dan sla je hem door
• Doe geen zout door de eiwitten, dit wordt bij meringue gedaan voor de smaak, niet voor de stijfheid. Mocht je zoute mousse willen, doe het zout dan maar door de gesmolten chocolade.
• Zorg dat je eiwitten op kamertemperatuur zijn en je slagroom koud is.

Dan nu de receptuur. Er zijn veel varianten, met en zonder slagroom. Ik vind de romige textuur met slagroom lekker, maar er zijn fervente tegenstanders. Geen zorgen, ik geef ook het recept zonder slagroom. De Grand Marnier proef je niet direct, maar maakt de mousse zachter, doordat de alcohol het stollen van de chocolade iets tegen gaat.

Voor 6 Chocoholics

• 150 gr pure chocolade
• 4 eiwitten
• 2 eigelen
• 1 thl poedersuiker
• 150 ml slagroom
• 1 heel klein scheutje Grand Marnier

Smelt eerst de chocolade au-bain-marie (in een kom boven warm water, kom mag water niet raken, water mag niet koken), begin daarna pas aan de rest. Doe de eigelen in een kom met de poedersuiker en mix deze wit en romig. Laat de gesmolten chocolade afkoelen tot een graad of 37 50  (zie reactie Gerrit Jan, bedankt!) (steek je pink erin om te testen). Klop ondertussen de slagroom in een andere kom en de eiwitten in een brandschone kom.

Als de chocolade afgekoeld is tot 37 graden 50 graden gaat het beginnen: Doe de Grand Marnier en de eigelen er als eerste doorheen en blijf roeren tot het geheel glad is. Dan gaan we voorzichtiger te werk met de slagroom. Doe de helft van de slagroom erbij en ga heel langzaam mengen. Schep de chocolade van onder af over de slagroom heen. Het geeft niet als het niet meteen wil mengen. Hoe langzamer je mengt, des te minder lucht je eruit drukt. Nadat je de tweede helft slagroom erdoor hebt gemengd is het de beurt aan de eiwitten. Wederom voorzichtig en langzaam, je hebt waarschijnlijk de neiging het klusje snel te willen klaren, nergens voor nodig: langzaam mengen door steeds de chocolade omhoog te scheppen (niet het eiwit naar beneden duwen). Ook het eiwit doe je in 2 of 3 delen.

Als de ingrediënten naar tevredenheid gemengd zijn, is het tijd om te storten. Kies kleine kopjes of glaasjes uit om de mousse in te serveren.

Slagroom vrij

Wil je geen slagroom gebruiken, dan zul je op een andere manier de stijfheid van de cacaoboter moeten saboteren, anders wordt de mousse erg massief. Je kunt er meer eigelen en/of -witten bij doen. Als dat ook geen optie is: doe per 75 gram chocolade 2 tot 3 eetlepels warm water door de gesmolten chocolade (en geen kokend water, zoals sommige recepten voorschrijven).

Finishing touch

Als je dit recept vergelijkt met andere recepten zal je opvallen dat de hoeveelheid in dit recept een stuk minder is dan in andere recepten. Dat is dan ook meteen de laatste tip: Chocolademousse is iets om naar te verlangen. Je moet er precies zoveel van eten dat je nog naar meer verlangt. Omdat de mousse vrij machtig is, is dit punt snel bereikt. Ga je dit punt voorbij, dan zit je tegen het laatste beetje op te hikken en gaat de o-zo lekkere chocolademousse opeens tegen staan. Stort de mousse daarom in de kleinste glaasjes of kopjes die kunt vinden. Het kan niet klein genoeg (ik neem meestal espressokopjes). Laat je gasten maar smeken om meer, wanneer ze hun portie op hebben.

52 reacties 8 July 2007 JopPopulariteit: 89%

Yes! Lambada’s!

Eindelijk kon ik ze proeven! Eerst dacht ik ze te pakken te hebben bij de AH, maar helaas, de klantenservice mailde me dat het Elsanta’s waren. Daarna iedere groenteboer lastig gevallen met de vraag of hij lambada’s had, maar het zat niet mee, ze waren op volgens de vakmannen. 1 juni was er een excursie naar Jan Robben, maar daar kon ik helaas niet bij zijn. Volgens Gerrit Jan waren ze niet aan te slepen en bijna overal uitverkocht. Gister in de Beemster waren ze ook niet meer te krijgen.

Tot is gister langs de groenteboer in de Schoolstraat in Delft liep, in chique zwarte doosjes prijkte nog enkele Lambada’s, à € 4,- ‘t pond. Ik had die dag al een pond Elsanta’s gekocht, dus ik kon thuis mooi een blinde proef organiseren.

De proef op de som nemen

Ik moet het de voorvechters nageven, de Lambada verslaat de Elsanta zonder enige moeite. Natuurlijk, het is een natuurproduct, dus er zitten minder zoete Lambada’s tussen en af en toe heb je een hele lekkere Elsanta, maar de smaak van de Lambada is echt een stuk aromatischer en iets zoeter. Maargoed, ik zat dus met 2 pond aardbeien, gelukkig zat Gerrit Jan eerder ook al in die situatie, zelf aardbeienijs maken biedt uitkomst.

Kenmerken

Voor diegene die Lambada’s willen kunnen herkennen: Vlak onder het kroontje zit een stukje glad vruchtvlees. Op de foto is hiernaast dit misschien net te zien. Verder heeft de aardbei een spitse onderkant. Maar gewoon aan de verkoper vragen of het Lambada’s zijn is nog steeds de beste oplossing, want dan weet hij dat ze in trek zijn!

5 reacties 17 June 2007 JopPopulariteit: 16%

Boterkoek

Misschien wel de beste manier waarop boter tot zijn recht komt, een boterkoek. Maar helaas is deze koek een beetje uit de gratie geraakt met de anti-vet manie. Tijd om daar wat aan te doen. Boter is niet ongezond. Punt. Te veel boter wel, maar teveel brood ook, alsook teveel water. Alles draait in het leven om mate. Kortom, je moet niet iedere dag boterkoek eten, maar vooral nadat je een fikse inspanning geleverd hebt. Na een goeie fietstocht bijvoorbeeld.

Het begint met boter

Boter is de smaakmaker van je boterkoek, dus met waardeloze boter, krijg je waardeloze boterkoek (ik heb nooit gezegd dat koken moeilijk was ). “Maar boter is toch boter? Het komt toch allemaal uit dezelfde fabriek?” zal een stadsmens misschien opperen, maar helaas, boter is een natuurproduct, het komt van een koe, zelfs anno 2007.

Nu was ik vandaag bij een wel heel bijzondere boterproducent: De Keizershof in Zoeterwoude. Hier wordt nog op ambachtelijke wijze de room van de melk geroomd (dus niet gecentrifugeerd) en vervolgens wordt er echte roomboter van gekarnd. De karnemelk is er overigens ook heerlijk (wat je in de supermarkt koopt is geen karnemelk, maar aangezuurde ondermelk, dit smaakt totaal anders). Wel even je eigen fles meenemen als je een litertje wilt. Daarnaast maken ze onder andere de beschermde Boeren Leidse Kaas. Een bezoekje waard!

Uiteraard heb ik daar boter ingeslagen en ja, dan kom je er niet onder uit, de Boterkoek. Even wat tips:

• Koop een boterkoekvorm, deze heeft een zwengeltje om de koek makkelijk los te kunnen maken.
• Goed kneden de boel!
• Je kunt de vanillesuiker ook achterwege laten als je een vanillepeul een dag of wat in de suiker laat trekken in een afgesloten pot of zak
• Heb je geen boterkoekblik, dan werkt een brownieblik ook prima, alleen loop je het risico dat de koek scheurt wanneer je hem eruit haalt.
• Boter smelt heel snel in de magnetron, dus als je een stukje boterkoek een paar seconde in de magnetron legt, is hij heerlijk zacht en een beetje warm.

Ingrediënten

• 185 gram boter (de beste die je kunt krijgen)
• 200 gram patentbloem
• 145 gram witte basterdsuiker
• 1 ei
• 1 zakje vanillesuiker

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 graden (160 voor hete lucht) en vet het blik in. Meng alle ingrediënten behalve het bloem door elkaar. Zorg dat de suiker goed opgenomen is. Doe de bloem erbij (even zeven) en kneed het geheel goed door. Het is wel een plakkerig deeg/beslag. Verdeel het netjes over het bakblik en probeer het een beetje glad te strijken. Met een vork kan je er nog een ruitjes patroon in trekken en voor de glans kan je hem bestrijken met eigeel of melk. 20 tot 25 minuten in de oven en klaar! Even laten afkoelen (5 minuten) voordat je hem eruit probeert te halen. Dit kan je het beste doen door er een plank op te leggen en dan blik en plank in 1 keer om te draaien.

21 reacties 17 May 2007 JopPopulariteit: 40%

Lambada’s, zou het?

Koop een appel en je hebt keuze. Je kiest niet uit Australische, Spaanse of Hollandse appels, nee je hebt soorten: Braeburn, Royal Gala, Elstar, ze komen je vast bekend voor. Waarschijnlijk heb je zelf ook een favoriet, die je het meest koopt. Wat heeft dit te maken met de Lambada?

Aardbeienrassen

Aardbeien komen in verschillende rassen, alleen ken je ze niet. Hooguit ken je “Klasse 1″, want dat zijn alle aarbeien die in de supermarkt liggen. Van zure bommen tot bittere keien. Als ze maar mooi rood zijn, want de consument koopt met zijn ogen. De lambada is een vroeggroeiend aardbeienras met een voortreffelijke smaak, maar aan de typering “Klasse 1″ heb je niet veel als je op zoek bent naar lambada’s. Daar moet dus verandering in komen.

Aardbeien bij de AH

Vandaag bij de AH zie ik eerst een grote bak Spaanse aardbeien liggen, dat zijn dus zeker geen Lambada’s, waarschijnlijk is het de Elsanta (ik hoor net van Gerrit Jan dat het ook geen Elsanta’s zijn). Dan een bak Hollandse aardbeien. Klasse 1 uiteraard. “Lekker zoet en sappig”, lees ik. “Eet 2 stuks fruit per dag” staat er verder op (2 aardbeien?). Ik zoek verder, maar lees alleen dat ze “Speciaal geteeld en geoogst voor Albert Heijn” zijn. Ik vraag het de “Groente- en fruitspecialist” van de AH. Hij kijkt me aan, “De lambada zei je? Ff kijke op het doozie hoor, want als het daar niet op staat, dan weekt ech nie hoor.”. Je raadt het al, het stond niet op het doozie. Toch heb ik de gok genomen, zodat ik in ieder geval met het serienummer de klantenservice kan mailen.

Helaas ben ik geen aardbeien kenner, ik kan niet zien of het Lambada’s zijn. Het water loopt me in de mond als ik de omschrijving van Jan Robben lees:

“De zeer sappige aardbeien zijn enigszins lang kegelvormig, glanzend en kunnen behoorlijk groot zijn. Het kroontje staat daarbij hoog op de vrucht. Een echt zomerkoninkje dus!”

Mijn doosje voldoet volledig aan het signalement: Puntig, glanzend en een kroontje wat op de bolling staat. Nu ik dit typ kan ik de verleiding niet meer weerstaan en ga er 1 proeven… Zacht, sappig, erg lekker. In ieder geval geen harde zure bonk. Maar of het de Lambada is, ik weet het niet. Die onzekerheid vreet aan me, dus toch maar een mailtje naar de klantenservice van de AH, ben benieuwd!

Fruitoffensief

Wat belangrijker is dan het feit of ik wel of geen Lambada’s heb gekocht, is de logica die erachter zit. Smaak kost tijd, zo ook bij aardbeien. Lambada’s groeien minder hard en leveren dus minder op. De Elsanta groeit als kool, maar smaakt daar ook naar. Beide worden echter “Klasse 1″ genoemd. Beide zien er van buiten lekker uit.

Het probleem zit hem erin dat de consument bewust “dom” gehouden wordt, door geen rassen op de verpakking te vermelden. Als je vorige week verrukt een bakje lambadas opgegeten hebt, kan het zijn dat je volgende week bij dezelfde grootgrutter een bakje Elsantas mee naar huis neemt.

Het wordt dus tijd dat er op smaak geteeld gaat worden. De aanduidelijk “Klasse 1″ slaat helemaal nergens op. Maar hoe verander je dit? Door te zeuren en te leuren. Onno Kleyn, Karin, Gerrit Jan en Foodlog zijn al begonnen. Als je maar vaak genoeg vraagt naar het ras en vervolgens vertelt dat je op zoek bent naar de o zo lekkere Lambada, dan is de kans groot dat ze volgend jaar een stuk beter te verkrijgen zijn!

Edit: Reactie van de AH

Vandaag (8 mei) kreeg ik reactie van de AH: Het was even zoeken binnen de organisatie, maar ze hebben het achterhaald. Helaas, maar waar, het betreft hier toch de Elsanta aarbeien. Ik zal dus nog even op zoek moeten om een echte Lambada te kunnen proeven. Misschien moet ik me maar inschrijven voor de aarbeienproeverij bij Jan Robben.

8 reacties 29 April 2007 JopPopulariteit: 20%

In search of Perfection

Enige tijd geleden was Heston Blumenthal op de buis te bewonderen op de BBC in een serie waarin hij op zoek ging naar de perfecte receptuur voor een aantal klassiekers. Met een ongelooflijke gedrevenheid ging hij op zoek. Op zoek naar de klassieke receptuur, op zoek naar de beste ingrediënten, op bezoek bij de beste koks. Voor wie koken meer is dan een dagelijkse plicht, werkt dit hoogst aanstekelijk. Alles leuk en aardig, maar wat heb jij hier aan? De serie is immers alweer van de buis.

Het Boek

De BBC heeft de serie ook uitgebracht in boekvorm en die wilde ik vandaag even belichten. In het (Engelse) boek worden de 8 afleveringen van tv behandeld:

• Roast Chicken & Roast Potatoes
• Pizza (zie filmpje)
• Bangers & Mash
• Steak
• Spaghetti Bolognese
• Fish & Chips
• Black Forest Gateau
• Treacle Tart & Ice Cream

Waarschijnlijk denkt u: “Niet echt bijzondere gerechten”, of niet? Maar Heston weet er iets bijzonders van te maken. Zowel in de gedrevenheid waarmee hij op zoek gaat naar ingrediënten als in de vernieuwende kooktechnieken. Zo wordt een groot stuk beaf aangevallen met een blow-torch, injecteert hij een kip met een spuit met marinade en weet hij zijn oven op te voeren tot 350 graden om z’n pizza te kunnen bakken als een Italiaan. Per aflevering worden ook de recepten gegeven, maar bezint eer ge begint, perfectie is niet snel bereikt.

Veel feitjes en weetjes

Ook is er voor de gevorderde kok nog wel wat te leren. Alle handelingen in de recepten worden uitgelegd, dus simpelweg receptjes uitkoken is niet de bedoeling. Zo leerde ik dat uien met steranijs een chemische reactie aan gaan wanneer je ze samen fruit, die erg smaakvol is.

Voor een heleboel mensen zal dit boek een leuk leesboek zijn over (fanatiek) koken, sommigen zullen het ook wagen een recept uit te proberen. In ben voor de bijl gegaan en heb de perfecte bolognese gemaakt, waarvoor je maar liefst 12 uur mag uittrekken. Het resultaat binnenkort hier te lezen!

In search of Perfection
Heston Blumenthal
ISBN: 0747584095
320 pagina’s

» Koop online bij Kookboek.nl

3 reacties 14 April 2007 JopPopulariteit: 17%

Vragenuurtje via Google – Maart 2007

We hebben het al eens eerder voorbij zien komen: Via google worden, zonder dat mensen het weten, best leuke vragen gesteld.

Tijd om er weer een paar te beantwoorden:

Hoe kan ik makkelijk tomaten ontvellen?

Pak een mes, kerf een kruis in de onderkant, door het vel, maar niet door het vlees. Prik een vork door de kroon van de tomaat en dompel de tomaat max. 1 minuut in kokend water. Het vel krult omhoog en laat zich makkelijk van het vlees scheiden. Kook je hem te lang, dan glijdt de tomaat van je vork en mag je gaan vissen.

Wat is de houdbaarheid van zelfgemaakte ingevroren soep

Ligt er natuurlijk een beetje aan wat voor soep, maar in een *** vriezer kan je zeker een half jaar voort. Schrijf wel even de datum erop, na een half jaar weet je echt niet meer hoe oud welk zakje is.

Waterige lasagna saus

Ja, een bekend probleem, zorg ervoor dat je tomatensaus goed ingedikt is voordat je het tussen de lasagnevellen giet. Kijk ook uit met groenten zoals spinazie, aubergine, courgette, etc. daar komt een hoop vocht uit. Ook je bechamel saus mag vrij dik zijn, door de hoge temperatuur in de oven wordt hij altijd nog een stuk dunner dan je dacht.

Kroketten laten maken

Ja, als je een adresje gevonden hebt, laat het hier even achter, ik houd me aanbevolen. Overigens, zelf maken is ook leuk. De beste kroketten vindt je overigens in Den Haag bij Dungelmann.

Zelf maken

Er is een duidelijke trend waarneembaar van mensen die op zoek zijn naar “Zelf maken …” via Google. Een goed teken, en het zelf maken van pasta vindt dan ook gretig aftrek op Druppels.nl. Er zijn echter dingen, die moet je gewoon niet zelf willen maken. Zo ook de volgende poging: zelf olijfolie maken. Niet aan beginnen. Gewoon naar een goeie importeur gaan en vragen om nieuwe oogst olijfolie. Ook “hoe moet je een mes maken” lijkt me iets te veel ambitie.
Een zinloos feitje: vorige maand zijn er meer dan 200 man op deze site terecht gekomen via Google met in de zoekterm “zelf maken”

Waar smaakt risotto naar?

Hartige rijstepap, die niet helemaal sufgekookt is. Het mooie van risotto is dat het erg romig en vol smaakt, zonder dat je room gebruikt. De combinatie van fond en smeuige rijst geeft het gerecht zoveel smaak.

Wanneer is citroengras vers verkrijgbaar?

Citroengras wordt het hele jaar door geoogst, dus zou altijd vers te krijgen moeten zijn. Je ziet de stengels op steeds meer plaatsen verschijnen, maar de kans op een verse stengel is het grootst bij de toko. Mocht er nog een kluit aan zitten (dan heb je echt een verse te pakken), zet deze dan eens in een pot aarde, soms loopt hij weer uit.

Hoe lang moet lasagna in de oven?

45 minuten op 180 graden.

Gerechten die je van oud brood kan maken

Wentelteefjes! Klopt een ei los met 100 ml melk en een eetlepel suiker. Doe wat boter in de pan, doop de boterham in het eiermengsel en bak in de pan tot hij mooi begint te bruinen. Bestrooien met suiker, stroop of iets anders zoets. Heerlijk op zondagochtend!
Andere toepassing voor oud brood: Zelfgemaakte gehaktballen

Wat gebruik ik voor kruiden in de Italiaanse keuken?

Basilicum, oregano, platte peterselie, thijm, laurier, salie, noem het maar op, het mag allemaal.

Wat ga ik koken?

Tja, kies maar uit zou ik zeggen…

Reageer 2 April 2007 JopPopulariteit: 16%

Smaak kost tijd

Vooral bij het koken blijkt steeds weer: iets lekkers maken kost tijd. Brood dat rustig mag rijzen is smaakvoller, lang gesudderde bolognese saus is lekkerder, vlees dat langer heeft mogen besterven is malser, fond die langer heeft kunnen trekken is voller, een kaasje dat maanden heeft mogen rijpen is een sensatie, het komt overal weer terug.

Waar blijft die tijd?

Maar aan de andere kant zijn we allemaal druk, druk, druk. Met afspraakjes, het halen van deadlines, en andere zaken die ons dagelijks bezig houden. En dan moet je keuzes maken: óf je offert je eigen tijd op om iets lekkers te maken, óf je koopt iets lekkers. En daar wringt de schoen: De tijd die jij er niet in hoeft te steken, moet de producent er wél in steken. En dat kost geld. Het volgende klinkt daarom plausibel: hoe minder je voor een product betaalt, des te minder tijd (en liefde) is er door de producent in gestoken (tijd = geld).

Trucjes

Om jou toch het gevoel te geven dat die tijd er wel in gestoken wordt, wordt er op kunstmatige wijze aan het product gesleuteld. Door rookworst in een bad met naar rook smakend water te leggen, duurt het proces nog maar 5 minuten ipv een dag. Door smaakversterker E621 in bouillon en fond te stoppen, lijkt het alsof deze dagen heeft staan trekken. In plaats van het pekel langzaam in de beenham te laten trekken, wordt het er met injectiespuiten in gespoten. Kuikens worden vetgemest, zodat ze binnen 5 weken moddervet en slachtrijp zijn.

Maar waar wil ik dan naar toe met dit tragische verhaal over het verdwijnende ambacht? Als consument heb je een keuze: Kies voor slow food. Eten dat de tijd heeft gehad. In Nederland is dit nog een vrij nieuw idee, maar in de mediterrane landen hebben ze dit respect voor goed eten nog echt in het bloed zitten. Onderdruk die Hollandse neiging om altijd het goedkoopste product uit de schappen te trekken en laat je leiden door smaak. En ja, dat kost wat extra geld. Maar dan ga je er ook meer bij stil staan wat je eet. Je propt niet meer alles gedachteloos in je mond. “Honger stillen” verandert in “proeven”.

Food is Hip!

Gelukkig is er duidelijk een trend waar te nemen dat food weer hip wordt. Je wordt niet meer aangezien voor mierenneuker als je weigert knoflookpoeder te gebruiken of zweert bij De Cecco pasta ipv Grand Italia. De foodlogs spuiten de grond uit en we zijn weer een kooktijdschrift rijker. Wat opvalt op al deze bronnen is dat kant-en-klaar steeds meer wordt afgezworen en men kiest voor zelf maken.

Kijk naar de Lindenhoff, een typisch voorbeeld van een boer die inspeelt op deze trend. Op zaterdag kun je er als consument inkopen doen. Gewoon op de boerderij, tussen de stallen waar je jonggeboren lammetjes mekkeren. De betere restaurants doen er inkopen, op zaterdag staan de cabrio’s en SUV’s in rij om een stukje gasconne ribeye of baambrugs buikspek op de kop te tikken. Ja, het is duurder dan de supermarkt, maar de kwaliteit maakt het allemaal waard.

Tips & trucs

Om te voorkomen dat dit artikel verzand in het dagdromen naar een toekomst zonder “bechamelsaus uit een zakje” heb ik nog wat tips om “Lekker kost tijd” te combineren met de beperkte uren in een dag:

• Maak in het weekend je eigen kant-en-klaar maaltijden: Kook altijd te grote porties en vries in!
• Maak bitterballen van restjes vlees of risotto. Het is echt de moeite waard!
• Heb je echt haast en niets op voorraad, maak een Pasta carbonara. Het is zo klaar en, mits je kwaliteits ingredienten gebruikt, ook echt lekker. Trek er een zak rucola bij open, bestrooid met parmazaanse kaas, olijfolie en balsamico.
• Eet minder en langzamer, je geniet meer van iedere hap en als het een beetje mee zit val je nog af ook
• Verander je levensstijl. Eten is geen must, maar een lust. Maak er tijd voor vrij en ga in het weekend eens langs bij een boer, ook in de randstad zijn er genoeg te vinden. Niets werkt zo ontspannend als een middagje in de pannen roeren.
• Zorg dat je altijd lekkere basisingredienten in huis hebt die lang houdbaar zijn. De tijd die je uitspaart met het struinen door de supermarkt kan je nu steken in het koken.

1 reactie 17 March 2007 JopPopulariteit: 16%