Druppels.nl

Druppels is een verzamelplaats rondom koken, maar dan wel met passie en smaak. Pure ingrediënten, oprechte smaken, geperfectioneerde recepten.

Lees verder

Van de Slager

Ik krijg van kookboeken geen genoeg en zeker niet van kookboeken als deze: Van de Slager van Leanne Kitchen. Het boek gaat allereerst in op de basis, een aanpak die ik ook altijd onderschrijf. Voordat je ergens vaardig in kan worden moet je de basis begrijpen en beheersen. Gereedschappen (zelfs de gehaktmolen worden besproken) en bereidingswijzen worden toegelicht. Per vleessoort wordt veel achtergrond info gegeven, van voedingswaarde tot productie. Wist je dat reuzel (varkensvet) zuren bevat die het cholesterolgehalte lijken te verlagen? So much for Becel Pro Actief…

Respect voor vlees

De rode draad door het boek is het respect voor het vlees dat je eet. Er moet een eerlijke prijs voor betaald worden en kwaliteit gaat boven kwantiteit. Vlees koop je bij een slager, gehakt van de supermarkt is niet te vertrouwen. Men wil vlees niet associeren met het levende dier dat het ooit was, maar juist dat maakt het zo belangrijk er met respect mee om te gaan. Ook het vijfde kwartier (orgaanvlees) wordt uitgebreid besproken, zodat alle delen van het dier gegeten worden. Een gemis is het ontbreken van een illustratie om duidelijk uit te beelden waar de verschillende delen van het vlees zich bevinden, iets wat bijvoorbeeld wel in “Kook met Jamie” te vinden is.

Klassieke recepten

Naast informatie bevat het boek veel recepten, per vleessoort gegroepeerd. Het zijn vooral klassieke recepten. Hierop echter twee aanmerkingen: Juist omdat het klassieke recepten zijn, zou wat achtergrond informatie over een recept leuk zijn geweest. Helaas wordt er alleen een recept en foto gegeven. Verder zijn de oventemperaturen aan de hoge (wat ouderwetse) kant. Complimenten aan de vertaalster (Jennie Bolsenhoek), pas nadat ik de naam van de auteur bekeek had ik in de gaten dat het om een vertaling ging.

Van de Slager
Leanne Kitchen
ISBN 9789058978806
255 pagina’s

» Bestel Van de Slager op kookboek.nl

1 reactie 24 November 2008 JopPopulariteit: 11%

Nee, dat zijn kruidnoten!

Soms moeten we de kredietcrisis of het doemscenario van Al Gore even links laten liggen voor echt belangrijke kwesties. Nieuwe of oude spelling ten spijt, Nederland is en masse de dupe van woord-vervlakking. Het is weer november en dus ligt de supermarkt vol met het snoepgoed van Sint. Wat er precies aan de hand?

Kruidnoten

Rechts ziet u een kruidnoot. Knapperig, zoet en een handig middel voor piet om mensen uit de slaap te houden tijdens de sinterklaas avond. Dit is dus géén pepernoot. Vanwaar deze consternatie? Lees het op www.NeeDatZijnKruidnoten.com.

Het is nog niet te laat, u kunt het pamflet ondertekenen en de Nederlanders behoeden voor de pepernootverwarring. Noem het beestje weer bij zijn naampje!

Pepernoten

“Wat is dan een pepernoot?” Vraagt u zich terecht af. Pepernoten zijn de plakkerige sponsjes die opa zonder gebit ook prima kan verorberen. Als je pech hebt zitten ze al te lang in de zak van piet en zijn ze droog en taai.

Met dank aan kattebelletje voor de foto’s.

2 reacties 23 November 2008 JopPopulariteit: 11%

Help, het hele huis ruikt naar vanille!

750 gram vanille. Wat moet je er mee? Het zijn ruim 100 stokjes, dus je kunt er makkelijk 400 crème brulées mee maken. Of 100 liter vanilleijs. Nee, het idee was gezamelijk vanille in te kopen, zodat de verzendkosten gedrukt/gedeeld konden worden. Zo doende heb ik een monsterbestelling gedaan van € 175,- bij tahiti-vanille.com en heb ik Bora-bora vanille, Raiatae vanille en grade A Madagascar vanille in huis gehaald. Nu kan ik ze mooi vergelijken en oordelen wat mijn favoriet wordt. De kosten per peul zijn een stukje lager uitgevallen omdat ze iets lichter per stuk zijn dan gedacht.

Iedereen die heeft aangegeven ook te willen proberen: Om het makkelijk te maken heb ik een webshop geïnstalleerd waar je ze kunt bestellen.  kattebelletje, Bert, remi en charlotte krijgen uiteraard voorrang. Ik heb de verzendkosten zo laag mogelijk geprobeerd te houden: ik verstuur ze vacüum verpakt in een enveloppe. Ophalen in Delft is ook mogelijk, als je je bestelling door hebt gegeven zal ik mijn adres geven.

Bestellingen kunnen hier doorgegeven worden

17 reacties 1 November 2008 JopPopulariteit: 12%

Uiensoep op z’n best

Jean-Paul diende een verzoekje in voor een uiensoep, et voila: Niet helemaal volgens de Franse traditie, maar erg lekker. Ik ben gek op de zachte zoete smaak van gecarameliseerde uien, dus daar zit deze soep vol mee. De Fransen binden de soep met bloem, maar daar had ik geen trek in, gepureerde uien binden ook heel goed. Helaas is de soep daardoor wel wat troebel, maarja, je kunt niet alles hebben. Ook kruiden zoals thijm en laurier laat ik achterwege, we gaan voor 100% uiensoep.

Het liefst neem ik voor dit recept altijd de grootste uien. Die zijn zacht van smaak en laten zich goed bruin bakken.

Voor 4 uienliefhebbers

• 1 kg uien, in ringen gesneden
• 80 gr boter
• 500 ml runderfond
• 300 ml water (fond + water mag ook vervangen worden door 800 ml bouillon)
• scheutje cognac
• 4 dikke plakken stokbrood
• 100 gr geraspte gruyere kaas

Snij 250 gram van de uien klein en doe deze met de helft van de boter in een soeppan. Zet op laag vuur zodat ze net smoren. Verwarm een tweede (koeken)pan op ‘t vuur en voeg de rest van de boter en de rest van de uien toe (gebruik eventueel 2 pannen). Ook deze zo laag mogelijk vuur, zodat je de uien nog net hoort braden. Regelmatig door roeren tot de uien mooi goudbruin gecarameliseerd zijn. Dit proces mag makkelijk een half uur duren, hoe langzamer, des te zoeter ze worden.

Zodra de kleingesneden uien mooi goudbruin zijn voeg je fond en het water toe. Even aan de kook brengen en dan de staafmixer erin zetten. Je zult zien dat de uien zo fijn gepureerd worden dat de soep hiermee mooi gebonden wordt, mits je een goede staafmixer hebt. Je kunt nu de ui-ringen toevoegen en de soep op smaak brengen met zout en peper (als je bouillon gebruikt hebt hoef je geen zout meer toevoegen!). Als de soep te dik wordt kan je nog wat water toevoegen om te verdunnen. Let op: het stokbrood zal behoorlijk wat vocht opnemen, dus maak de soep liever te dun dan te dik. Voeg tot slot de cognac toe voor wat extra bite!

Rooster ondertussen de plakken stokbrood in de broodrooster of onder de gril. Giet de soep in hoge kommen en leg hierop een plak geroosterd stokbrood en bestrooi uitbundig met de geraspte kaas.

Zet de kommen nog even onder de hete gril om de kaas mooi te smelten. Hou goed in de gaten, want voor je het weet is de kaas zwart! Met de gasbrander kan ook, maar vanaf een behoorlijke afstand zodat de kaas niet verbrandt. Kijk uit, kom is heet! Serveer de soep gloeiheet met wat extra stokbrood on the side.

4 reacties 22 October 2008 JopPopulariteit: 18%

Home-made Vijgenjam

Begin oktober is oogstseizoen voor vijgen. Natuurlijk zijn ze dan ook het best te krijgen en mooi rijp. Zo stuitte ik laatst op twee pond vijgen voor een appel en een ei (ouderwetse ruilhandel). Natuurlijk zijn er genoeg lekkere recepten te bedenken met deze vijgen, maar toch had ik nog behoorlijk wat over. En daar maken we natuurlijk jam van! Je moet alles een keer geprobeerd hebben…

Vijgen bevatten van nature een enzym dat eiwitten doormidden knipt (net als ananas en kiwi). Gelei bestaat uit eiwitten, dus dat gaat niet samen. Gelukkig zijn de enzymen makkelijk om zeep te helpen door ze te verhitten. Ook zijn de vijgen een stuk makkelijker van hun schil te ontdoen als je ze kort blancheert. Je kunt de schil er ook op laten, deze wordt alleen niet heel zacht, dus dan zou ik de vijgen een stuk kleiner snijden. Ik kook ze het liefst zo kort mogelijk, dan blijft er zoveel mogelijk smaak behouden. De jam is heerlijk bij zelfgemaakt vanilleijs!

Men neme

• 500 gr. rijpe vijgen
• 1/2 kg geleisuiker
• citroensap

Blancheer de vijgen kort in kokend water (3 minuten max) en trek de schil eraf met een scherp mesje, van het kroontje naar beneden. Snij de vijgen in kwarten en dan nog een keer doormidden. Verhit voorzichtig zodat ze niet aanbakken maar “smelten” in de pan. Vrij snel zullen ze zich over geven en het vocht vrij laten. Zodra ze koken kan de geleisuiker erbij. Volg de instructies op de verpakking, meestal is 1 minuut koken voldoende (Van Gilse geleisuiker). Proef de jam, als deze erg zoet is (grote kans), doe er dan een scheut citroensap door, deze haalt de vijgensmaak omhoog (net als in aardbeienijs).

Om te checken of de dikte goed is doe je een theelepel jam op een bord, zodra het afgekoeld is kan je zien of je tevreden bent met het resultaat. Te dik? Voeg wat water toe. Te dun? Meer suiker, of (liever niet), iets langer doorkoken.

De jam moet in brandschone potten bewaard worden, liefst direct uit de hete vaatwasser (in een pan met water koken mag ook) de jam erin, deksel erop en even op de kop zetten (zo steriliseert de kokend hete jam de deksel). Afgesloten is de jam ruim 3 maanden houdbaar, na openen in de koelkast bewaren.

Als je minder suiker neemt bevat de jam relatief veel water wat bacteriën de kans geeft toe te slaan. Je hebt ook geleisuiker voor minder zoete jam, daar zit conserveringsmiddel in om de houdbaarheid te verhogen. Aan jou de keus: conserveringsmiddel of zoet.

Marineren in vijgen?

De eiwit-knippende enzymen zouden we kunnen benutten bij het marineren van vlees (de enzymen knippen dan het bindweefsel door, zodat het malser wordt), ik heb dit alleen nog niet geprobeerd, een experimentje waard!

10 reacties 19 October 2008 JopPopulariteit: 17%

Aardbeiensorbet uit de IJsmachine

Ok, toegegeven, het seizoen is er absoluut niet naar, maar ik kan er ook niets aan doen dat m’n ijsmachine 2 maanden later dan geplanned aan komt. Voor volgend jaar mei dus: Aardbeiensorbet zo puur als het maar kan. De theorie is als met alle ijssoorten: je moet de verhouding water versus niet-water goed krijgen om te voorkomen dat zich grote ijskristallen in het ijs vormen. Ik heb geen idee hoeveel water er in aardbeien zit, maar het zal meer dan de 90% zijn (ik kwam ergens suikergehaltes van 6 tot 11% tegen). Er moet dus nog wel wat suiker bij om het watergehalte omlaag te brengen, zeker geen water toevoegen zoals sommige recepten voor schrijven (tenzij kwantiteit belangrijker is dan kwaliteit). Na wat experimenteren kwam ik tot deze verhoudingen:

• 500 gr. aardbeien (beste te krijgen van mei tot augustus)
• 125 gr. witte basterdsuiker
• citroensap

Maak de aardbeien schoon en doe ze in een maatbeker. Doe de basterdsuiker erbij en pureer met de staafmixer. Proef. Het mag best zoet zijn, eenmaal bevroren smaakt het minder zoet. Eventueel nog wat citroensap toevoegen, dit haalt de aardbeiensmaak wat op en maakt het minder zoet.

Laat de mix goed afkoelen in de koelkast. Koel de ijsmachine voor en voeg het mengsel toe. 45 minuten moeten voldoende zijn om er heerlijk sorbetijs van te maken. Niets meer aan doen, serveren en genieten! En kijk af en toe, de mooiste knalrode kleuren in je ijsmachine!

Overigens is dit recept natuurlijk uit te voeren met allerlei soorten fruit, die misschien nu wel in het seizoen zijn (zoals vijgen?). Waar je op moet letten is dat je een mengsel krijgt met ongeveer 25-28% suiker.

Tip

Je kunt in de supermarkt ook druivensuiker van Zonnatura kopen: dat is minder zoet per gewicht, waardoor je ijs minder zoet smaakt. Echter: het bevat evenveel caloriën per gewicht, dus minder zoet is zeker niet light!

Voor de mensen die aan de lijn zijn: Wil je dit recept voor de slanke lijn maken? Halveer dan alle ingrediënten. Volg daarna gewoon het recept. Trek voor iedere hap minstens 2x zo veel tijd uit. 

3 reacties 17 October 2008 JopPopulariteit: 17%

Romig Vanilleijs uit de IJsmachine

Zoals aangekondigd wilde ik eerst vanilleijs onder de knie krijgen. Heel vervelend natuurlijk, al dat ijs steeds op moeten eten! Ik heb nu een recept waar ik tevreden over ben: romig, veel vanille, niet te zoet.

Voor een goede textuur is het belangrijk dat het watergehalte in je ijs niet te hoog is. Er moet dus genoeg vet, eiwit en suiker in zitten om te voorkomen dat zich grote ijskristallen vormen. IJskristallen zorgen er namelijk voor dat het ijs niet zacht en romig in de mond aanvoelt. Verder moet je op zoek naar goeie vanille, want als dat ergens beloond wordt is het wel in dit recept.

Vanilleijs zelf maken

• 250 ml volle melk
• 1 vanille peul van hoge kwaliteit
• 4 eierdooiers van grote eieren (L)
• 75 gram witte basterdsuiker
• 250 ml slagroom
• snufje zout

Snij de peul in de lengte doormidden met de punt van een scherp mesje. Laat de twee helften trekken in de volle melk, in een kom au bain marie. Het water onder de kom mag best koken, de melk hoeft alleen niet meteen heel heet te worden (70 ºC is een mooi streven). Dit mag makkelijk een kwartier staan.

Ondertussen klop je met een mixer de eierdooiers met de suiker net zo lang tot het mooi wit romig is. Hoewel het mooi luchtig wordt, gaat het daar niet om: Het is vooral belangrijk dat de suiker helemaal opgelost is. De luchtigheid zal verdwijnen zodra we de warme melk erdoor mengen. Gooi ook een snuf zout bij het mengsel.

Zet het vuur onder de au bain marie hoog. Doe nu het eiermengsel bij de melk (of andersom) en verwarm het geheel au bain marie tot de eigelen gaan binden (82 ºC voor degenen met een thermometer). Blijf constant roeren zodat er geen eierkoek ontstaat op de bodem van de kom. Een RVS kom werkt wel prettig, omdat die de warmte goed geleidt. Zodra de eigelen gebonden zijn mag de vla van het vuur en mag het geheel afkoelen. Wil je luchtig ijs, dan is nu het moment om de mixer er nog een keer in te zetten, tijdens het afkoelen krijg je er best nog wat luchtigheid ingeslagen. Zet het “ijsbeslag” nu in de koelkast om nog verder terug te koelen. Het beste is het om het een nacht te laten trekken. Oh ja, de peulen zitten er nog steeds integraal in, laat ze maar lekker mee trekken. Dit opstijven zorgt ervoor dat het vet uit de melk en eigelen een vetnetwerk gaan vormen, wat de textuur van het ijs ten goede komt.

Een half uur voordat je ijs wil, klopt je de slagroom lobbig tot stijf en meng je dit door de vla. Vergeet niet de vanillepeulen eruit te halen (schraap eventueel nog de laatste pitjes eruit). Giet nu alles in de ijsmachine en laat deze een half uurtje tot 45 minuten zwoegen. Daarna direct uit de ijsmachine opeten!

Combi’s

De volgende opties leuken je ijs-dessert nog verder op!

• Warme kersen - Heel banaal gewoon een pot kersen op sap opwarmen in een pannetje
• Vijgenjam - Vijgen en vanille zijn een goddelijke combi
• Chocoladesaus - Pure chocolade smelten met gelijke hoeveelheid water (anders stolt het meteen weer door het ijs)

Tip: laat de vanillepeulen drogen en stop ze in een pot witte basterdsuiker, na 2 weken heb je een hele berg vanillesuiker!

5 reacties 3 October 2008 JopPopulariteit: 25%

Over vanille gesproken

Wist je dat Coca Cola de grootste verbruiker is van natuurlijke vanille? Helaas neemt de wereldproductie steeds verder af, omdat de vanilleproducenten moeten concurreren met de kunstmatige variant: vanilline. Redt de vanilleproducent! Tijd om meer echte vanille te eten!

Eten is weten, 2x eten is zeker weten.

Eenmaal met echte vanille gewerkt weet iedereen het: echte vanille is niet te vergelijken met de smaak van vanille uit vanillevla of vanillesuiker. De geur die vrij komt brengt je in de zevende hemel. Maar wat ik zelf ook niet wist is dat er meerdere soorten bestaan:

• Vanilla planifolia – De meest geproduceerde vanille, eigenlijk de enige die je in Nederland kunt krijgen.
• Vanilla tahitiensis – Afkomstig uit Frans-Polynesië, waarvan Tahiti het bekendste eiland is (hence the name). Heeft een sterk bloemig aroma. Door een iets lagere opbrengst en hoger watergehalte echter minder populair.
• Vanilla pompona – Wordt vooral gebruikt in cosmetica en sigaren, niet zozeer in etenswaar. Wordt vooral geproduceerd in het Caribisch gebied.

Bourbon Vanille is geen soort, maar vanille afkomstig van Madagascar, Réunion of de Comoren. Hoewel men claimt dat dit garantie is voor kwaliteit, is dit niet gezegd, omdat meer dat 60% van de vanille in deze regionen wordt geproduceerd.

Maar juist de omschrijving van de vanilla tahitiensis intrigeerde mij: Een sterk bloemig aroma, dat is iets dat ik wel in m’n crème brulée wil terug vinden… Maar waar koop je zoiets?

Op zoek naar Vanille

Toen herinnerde ik me een post op de weblog van de Parisienne Clotilde waarin ze vertelt dat ze een nieuwe vanille leverancier had uitgeprobeerd, met groot succes. Dat moet ik ook hebben! Tot ik de astronomische prijzen zag. 250 gr Bora Bora vanille kost € 80,- plus € 15,- verzendkosten. Met 18 hele dikke vette vanillepeulen zit je op een prijs van € 5,25 per peul! Welliswaar vanille waar de beste chefs van Frankrijk mee koken, maar toch… Gelukkig hebben ze ook iets dunnere peulen die uitkomen op € 3,- per stuk, komt al in de buurt van mijn budget, maar toch nog duur. Deze peulen zijn een stuk groter dan we hier gewend zijn. Tot slot hebben ze ook nog Tahitiensis uit Papua Nieuw Guinea voor rond de € 1,50 per stuk. Dan zit je al aardig in de buurt van supermarkt prijzen, aangezien deze peulen bijna 2x zo lang zijn als wat hier in de super ligt.

Inkoopactie

Toch ben ik wel nieuwsgierig naar bovengenoemde peulen. Daarom wil ik peilen wie er interesse heeft om mee te doen? Laat (geheel vrijblijvend) hieronder een berichtje achter, of mail naar info@druppels.nl als je geïnteresseerd bent en vermeld het aantal bonen van welk soort dat je zou willen kopen. Als er genoeg mensen interesse hebben ga ik kijken hoe duur het zou worden en kom ik bij je terug.

8 reacties 24 September 2008 JopPopulariteit: 13%

De ultieme droom: een zelfvriezende ijsmachine

Eetschrijver Gerrit Jan heeft er één. Nicky van Delicious Days heeft er één. En na m’n laatste trip naar Italië wist ik het zeker: Leven zonder zelfvriezende ijsmachine is als … Tja … Enfin, ik moest dus een ijsmachine hebben. Na een lange zoektocht kwam ik in een obscuur hoekje van het internet een brandnieuwe Gaggia Gelatiera tegen, voor een schappelijk prijsje. Moest wel uit Italië overkomen en daar zat hem meteen de crux: Ik bestelde hem vlak voor 1 augustus, er geen rekening mee houdend dat men in Italië in augustus niets doet. Helemaal niente. Niet eens een pakketje op de post. Dus iets later dan gehoopt belde vorige week de postbode aan met een grote doos.

Ja het is een bakbeest zo groot als je nachtkastje. Ja het is een one-trick-pony. En ja, je kunt ook ijs in de supermarkt kopen. Toch is het voor menig foodie de heilige graal. IJs in 20 minuten, zonder conserveringsmiddelen, precies zo zoet als jij het wil en alle vrijheid om iedere creatieve ingeving om te zetten in ijs. Wat wil je nog meer? Misschien is een calorie verslindende hobby een goeie?

In ieder geval ga ik komende tijd los met nieuwe creaties, maar pas nadat ik de basis onder de knie heb: Vanilleijs!

5 reacties 19 September 2008 JopPopulariteit: 15%

Long time no see…

Het was een tijdje stil op Druppels.nl en eigenlijk zonder goede reden. Druk, writersblock, andere bezigheden, ze gaan eigenlijk allemaal niet op. Maar de oneindige stroom verzoekjes weer te gaan schrijven waren hartverwarmend, de bezoekersaantallen die blijven toenemen bemoedigend, dus met de koude herfstdagen in aantocht ga ik weer tijd vrij maken voor het schrijven en fotograferen.

Komende periode pakken we de draad weer op en gaan we weer met regelmaat proberen te berichten, dus kom regelmatig kijken! Mocht je nog verzoekjes hebben, laat je horen!

8 reacties 19 September 2008 JopPopulariteit: 11%