Druppels » Kooktechnieken

Sucadelapjes perfectioneren

Jop — Thu, 24 Jan 2008 21:19:05 +0000

Stel je wilt sucadelapjes perfect bereiden, waar moet je dan beginnen? Natuurlijk bij vlees van goede kwaliteit, dat staat voorop. Maar wat gebeurt er tijdens de bereiding? Welke effecten willen we hiervan versterken? Hier volgt een theoretisch verhaal, wie alleen geïnteresseerd is in het resultaat springt direct naar het recept.

Lees de rest van Sucadelapjes perfectioneren

Bruine Fond

Jop — Sun, 07 Jan 2007 11:32:03 +0000

Hierbij de exacte receptuur voor een bruine fond, zoals beloofd in het vorige artikel. Er staan wel nuttige tips in het introductieverhaal, dus lees dat nog even door voordat je begint aan de fond hieronder. Bij bruine fond draait het om de kleur, je wil een robuuste donkerbruine fond krijgen. Dit doe je door het vlees vooraf te roosteren, uien met schil en al mee te koken en wat tomatenpuree toe te voegen. Welke botten je gebruikt hangt af van de smaak die je de fond wil geven, in dit voorbeeld gebruiken we kalfs- en runderbotten.

Lees de rest van Bruine Fond

Marineren doe je in …

Jop — Tue, 26 Sep 2006 09:12:29 +0000

Een maand geleden hadden we het er al over:

“Moet er olie of water in de marinade?”

En laatst hebben we, onder het motto “Meten is weten”, de proef op de som genomen, twee soorten saté: Besengek en Kambing. Ze hebben 18 uur de tijd gekregen in te trekken, exact dezelfde bereiding, alleen olie toegevoegd aan de ene helft (dus 4 bakjes met vlees).

Als het vlees en de marinade net gemengd zijn is er nog weinig verschil te zien, bij de Kambing lijkt het vlees net iets minder donker te zijn gekleurd.

Lees de rest van Marineren doe je in …

Kokkerellen bij Au Bain Marie

Jop — Fri, 22 Sep 2006 16:01:11 +0000

Na een zomer lang hard doorwerken moest het er toch van komen, een uitstapje met ons bedrijf. Afgelopen zaterdag stond er een kookcursus op het programma. Dit na lang wikken en wegen, want wat is nu een leuk uitstapje was om samen met de wederhelften te gaan doen? Bij toeval kwamen we op Au Bain Marie. De filosofie van de dames achter Au Bain Marie paste helemaal in ons straatje, dus we waren het er snel over eens dat dit het moest worden.

Na een borreltje op kantoor zijn we afgereisd naar de monding van de Maas, in het havengebied van Schiedam bevindt zich het onderkomen van het duo. We waren wat laat, maar dat mocht de pret niet drukken en we werden ontvangen met een frisse cocktail en heerlijke hapjes. Het thema van de avond was veel proeven en de passie voor heerlijk eten mee naar huis nemen. En dat is zeker gelukt!

Lees de rest van Kokkerellen bij Au Bain Marie

Marineren, olie of water?

Jop — Thu, 10 Aug 2006 20:37:27 +0000

Tijdens de laatste bbq ontstond er een discussie over het marineren van vlees (jazeker, hier kan je je druk om maken). Het dispuut:

Moet er wel of geen olie door de marinade?

Er zijn twee kampen met achterliggende mogelijke theoriën. Hoewel de theoriën er niet heel veel toe doen, het is immers de smaak van het eindresultaat wat telt, zijn ze wel de enige degens de gekruisd konden worden bij gebrek aan hard bewijsmateriaal.

Lees de rest van Marineren, olie of water?

Zelf pasta maken

Jop — Sat, 01 Jul 2006 21:52:47 +0000

Zelf pasta maken is erg bewerkelijk, maar zeker de moeite waard. De textuur van het deeg geeft een hele andere, vooral zachtere beet dan gedroogde pasta. Het grote geheim: de juiste tarwesoort. De standaard verkrijgbare tarwebloem of patentbloem is niet geschikt voor pastadeeg. Hiervoor is durum tarwe (griesmeel) nodig, een hardere tarwe die verbouwd wordt rond de middellandse zee. Deze tarwe is te herkennen aan de tekst “Farina de semola di grano duro – tipo 00 – (ideale) per pizza e pasta fresco”. Deze is te krijgen bij de Bijenkorf (te duur), italiaanse supermarkten, maar misschien het makkelijkst, loop binnen bij een turkse bakker en vraag om durum tarwe, de fijnste maling die hij heeft.

Lees de rest van Zelf pasta maken