Comments on: Marineren doe je in …

By: hans

hans — Sun, 20 Feb 2011 13:34:34 +0000

volgens mij kan je het vlees ook malser krijgen door asem (keuken tamerinde) door de marinade te doen.
of bij het bereiden van een vleesgerecht.

By: Mark stoopman

Mark stoopman — Sat, 11 Dec 2010 09:17:25 +0000

Klopt, door het tumbelen wordt de structuur perfect. Er is echter nog een “nettere” manier om de structuur heel goed, sappig en mals te krijgen: gebruik een scheutje azijn of een halve uitgeknepen citroen in je marinade. Tijdens het bakken verdampt het zuur, waardoor je er niets van proeft terwijl het zuur zijn ” ding” heeft gedaan met de in het vlees aanwezige eiwitten.
Je kunt deze tip ook toepassen bij ander vleessoorten zoals varkenshaas, maar het beste verschil merk je nog altijd bij kip en kalkoen, waar je overigens ook heel lekkere sate van maakt.

By: Mark

Mark — Thu, 28 Feb 2008 20:03:15 +0000

@ Berber

Bedankt Berber, je hebt gelijk: het is tumbelen. Ik ben met je eens dat het niet zo netjes klinkt: water toevoegen/injecteren in een stukje vlees, maarja, oneerbiedig gezegd is marineren ook niet veel meer dan vlees laten weken in gekruid water (met soms een beetje olie). Het resultaat van tumbelen (en goed kruiden natuurlijk) is toch echt zeer smakelijk en vooral de structuur van het vlees is abominabel magnifiek!

By: Druppels » Sucadelapjes perfectioneren

Druppels » Sucadelapjes perfectioneren — Thu, 24 Jan 2008 21:19:20 +0000

[...] lossen het collageen op, vandaar dat men vlees marineert in zuur (wijn, citroensap, etc). Vraag is alleen hoe ver een vloeistof in het vlees door kan dingen [...]

By: Berber

Berber — Wed, 07 Nov 2007 10:07:41 +0000

@ mark
Dit procedee heet tumbelen. Dit wordt voornamlijk met ham gedaan om de smaakstoffen die worden toegevoegd in de pekel door het hele vlees te verdelen. Op de site van het voedingscentrum kun je hier iets meer over lezen (http://www.voedingscentrum.nl/voedingscentrum…html)
Bij kip is het niet zo netjes om te doen, want je voegt eigenlijk gewoon water aan je stukje vlees toe.

By: paul

paul — Fri, 17 Aug 2007 08:38:20 +0000

lui,
wat een super site, als ik t in mijn hoofd krijg om is wat nieuws uit te proberen in de keuken ga ik eerst even hier neuzen.

By: mark Stoopan

mark Stoopan — Wed, 16 May 2007 17:59:38 +0000

Wellicht weet ik wel ongeveer een wijze waarop je de kip super en super mals krijgt. Het schijnt tummelen te heten. Ik heb een paar keer in eetcafe de zevende hemel in oud-beijerland gegeten en de kip was zo mals dat het mes er letterlijk doorheen gedrukt kon worden. ik moest perse weten hoe ze dit deden, en ze vertelden mij dat ze het kippenvlees speciaal inkopen bij een groothandel waar het wordt voorbewerkt in een speciaal procede wat er op neerkomt dat de kip lang wordt geweekt in gezouten water of iets dergelijks. ik heb gegoogled op getummelde kip, maar dat levert helaas niets op.
Het is echter zo verschrikkelijk mals (echt malser dan een goede varkenshaas, geloof me!) dat ik toch verder ga zoeken. als ik meer te weten kom dan laat ik het je zeker weten.

met vriendelijke groeten,

Mark Stoopman

By: Jop

Jop — Thu, 12 Oct 2006 16:08:42 +0000

Dank Gerard, daar doen we het voor! Veel kijk en leesplezier!

By: Gerard van Straten

Gerard van Straten — Thu, 12 Oct 2006 11:01:22 +0000

Wat een heerlijke site is dit; letterlijk heerlijke inhoud, prachtige opmaak/layout; logische linken, werkelijk klasse.
Met vriendelijke groet,
Gerard van Straten, Rotterdam