Messen

17 August 2006 Gerrit JanPopulariteit: 16%

Kunnen koken is grotendeels afhankelijk van de juiste ingredienten en de optimale verdeling daarvan. Maar ook de manier van behandelen van deze ingredienten kan grote gevolgen hebben voor de smaak.

Messen zijn belangrijke instrumenten in de keuken. Wat basiskennis:

• Messen zijn van staal. Staal is geen ijzer, want ijzer is een scheikundig element, waaraan je als mes niets hebt. Door ijzer op de juiste wijze te behandelen, krijg je staal waarmee je kunt te snijden. Ook een soort koken eigenlijk.

• Door aan ijzer koolstof toe te voegen, wordt het ontstane materiaal harder. Door er chroom bij te doen, wordt het roestvast (niet roestvrij, dat is iets waar geen roest op zit, zoals een banaan). De wijze waarop de elementen tot elkaar komen bepalen de eigenschappen van het staal.

• Hardheid van staal is een veelbesproken begrip. Hardheid is de weerstand tegen permanente vervormingen op de kleinste schaal. Door met een puntig voorwerp tegen het staal te prikken, wordt de kracht bepaald die nodig is om het materiaal te vervormen. Dit bepaald de hardheid en wordt uitgedrukt in graden Rockwell C (HRC).

• Messen met een lage hardheid (kleiner dan 54 HRC) zijn niet geschikt om mee te snijden , messen met een hoge hardheid (groter dan 60 HRC), zijn bros (breken makkelijk) en hebben een lage weerstand tegen corrosie: geen tamarinde mee snijden dus.

De aanschaf

het belangrijkste aan een goed mes, is dat het goed in de hand ligt. Vraag dus nooit een mes voor de verjaardag, tenzij je mee mag om het uit te zoeken. Ga naar een kookwinkel om een mes te testen op een snijblok. Vraag daar of je een tijdje wat snijbewegingen mag maken op een plank, iedere goede verkoper zal dit begrijpen. Probeer er niet een, maar vergelijk alle messen die hij heeft.

Het onderhoud

Dagelijks onderhoud van het mes is essentieel voor het scherp houden. Alle goede koks halen voor het snijden hun mes langs een aanzetstaal. Zorg ervoor dat je weet welke beweging dit is, en maak het een vertrouwde beweging.

Aanscherpen van het mes kan ook met een wetsteentje. Volgens koks vergroot dit de band met het mes, maar pas op, als je niet weet hoe het precies moet, kan je mes voorgoed beschadigen.

Naast het aanscherpen is het niet-bot-maken ook belangrijk. Was je groenten voor je het snijdt: Zand maakt erg snel bot!

Was een mes met warm water: geen sop en zeker geen vaatwasser. Zeker geen vaatwasser. (Lees bij twijfel de laatste zin opnieuw.) Na het wassen afdrogen en opruimen. Opruimen mag in het messenblok, in de messenkoffer of aan de magneetstrip. Opruimen mag niet in de la tussen andere messen.

Soorten messen

Er zijn meer soorten messen bekend dan wegen naar Rome, denk aan het schilmes, kaasmes en het vul-hier-je-favoriete-ingredient-in-mes.

Essientieel in iedere keuken is echter het koksmes. Alleen de naam al staaft deze bewering. Het is verkrijgbaar tussen de 15 en 36 cm, waarvan 20 cm het meest geschikt is voor huishoudelijk gebruik. Hoe groter het mes, hoe sneller het snijdt, maar hoe lastiger het is om te hanteren. Alles kan ermee gesneden worden, hoewel het snijden van etenswaren aangeraden wordt.

Er kan op twee manieren mee worden gesneden: Ciseleren, met een hand, en hakken, met twee handen. Ciseleren is puur het in plakjes snijden door de hand verticaal de verplaatsen. Bij het hakken wordt de tweede hand op de punt van het mes gelegd en wordt met een schommelende beweging gesneden. Deze methode is ideaal voor het snijden van verse kruiden en knoflook.

Meer informatie

• achtergrondinformatie over staal in messen op de knivesandtools.com
• artikel uit de volkskrant over messen

In de categorie: Tools